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接下来,王佳琪准备练习的古菜肴跟鹅有关,这道菜并不是那任务中的那十二道复原古法菜,而是王佳琪在搜寻资料时,无意间看到的一道古法菜,其制作难度要比醽醁鲊还高,醽醁鲊是食材难配,这道菜是工艺费劲,当时王佳琪可没信心完成这一道古法菜肴,所以她并没有把这道菜放入完成任务的目标中。
一般而言,王佳琪喜欢把整只鹅放入砂锅中熬煮煲汤,这样制成的鲜鹅汤吃着滋补暖胃,在湿冷的冬天喝上一碗清炖的鹅汤,那真是再好不过的事了。
而这一回,王佳琪要烧的这道古法菜肴,在做法上讲究一个“蒸”字。
这道菜肴的名称就叫做云林鹅,其源头出自元朝时期的一本美食小书——《云林堂饮食制度集》。
在古书上说,云林鹅需要用灶台文火慢蒸,而且这灶膛内用来生火的木柴也必须是山茅,不仅如此,这山茅的烧法上也有讲究,烧一只鹅得用上两把山茅,每一把山茅放在灶膛中只能等慢火将其自然烧尽,烧完一把山茅时,还要等锅内的鹅变凉了,再将鹅翻个面,才能烧上第二把,用这种方法制成的云林鹅需要花上大半天的时间,不仅费时还费心,厨师得一步不离地在留灶台前看着火,不让火的势头突然改变。
王佳琪并没有按照古谱上说的去做,现代人有现代人的做法,懂得利用现代工具能大大减少烹饪的时间。
复原古法的菜肴并不是说,要将其制作工艺也按照古法完完全全的复原,古代人那是工具简陋,所以要花费大把的时间才能将一道菜变得彻底入味,而在现代,光是煤气灶就能自然调控火势的大小,另外还有高压锅能将鹅肉迅速蒸得软烂。
还有一点就是,如果云林鹅真的用古时的制作工艺,那这道菜就不太适合在“玉食人家”广泛推广了。
经过王佳琪的改良,现在的云林鹅虽然也得花上五个多小时,但是这个时间算是在王佳琪所认可的接受范围之内。
五个多小时的烹饪时间,其中四个小时是用来腌制全鹅的,剩下的时间就是将腌渍过的全鹅放在高压锅内蒸煮。
为了制作这道云林鹅,王佳琪从吃过晚饭后就开始腌制了,直到现在,已经晚上十一点了,王佳琪才将这道菜彻底制成。
整只鹅被王佳琪装在了盘中,呈现出一股婀娜多娇的姿态,为了不让盘中的云林鹅显得单调寂寞,王佳琪还在盘中放了两片生菜。
这鹅的表层涂上了一层蜂蜜水,在被高压锅蒸煮之后,鹅
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